CONVEY:畑名味噌麹店

生麹で、生のまま!
畑名味噌糀店 代表 畑名一司氏

明治25年創業6 代目主人の畑名さんにお話を聞いた。創業時はもともと麹だけを販売する麹屋さんだった。時代とともに各家庭でお味噌を作ることが少なくなり、お米を持ち込んで「お味噌を作ってください」という風潮に。時の経過により、「お味噌を譲ってください」という現在の形のお味噌と麹を販売する”味噌糀店”となった。

畑名さんのお味噌作りのこだわりはスゴイ!米は県内産、大豆は国内最高品質の北海道産「トヨマサリ」。その大豆を焚くのは昔ながらの”薪釜”。現在では蒸し豆が主流となっているが、大豆のコクや甘みを引き出すため薪釜を使用し、おいしさにかかる手間を惜しまないところに頭下がる。

そんなお味噌屋さんにある甘酒に注目。畑名さんの地元、勝浦町では、昔から秋祭りの時期になると、新米を持ってきた地元農家さんから「甘酒作ってぇ~」と頼まれるのが地域の習わしだったそうだが、そういった人もずいぶん減ってきた。しかし、ここ数年、塩麹ブームから甘酒も各テレビ番組や雑誌などで注目され人気を呼んでいる。そもそも甘酒の何がいいのかを調べた。

畑名さんのところでは、甘酒を作るのに米麹、おかゆぐらい柔らかく炊いたご飯、水を混ぜて50℃~60℃で5~6 時間加温し、冷ますと完成。なんと簡単な!家庭で作るときは保温ジャーがあれば簡単にできるとか。原料は米麹と米と水だけ、なにかスペシャルな仕掛けは見あたらない。そこで甘酒の成分を調べてみると、甘酒にはブドウ糖・アミノ酸・ビタミンB 群など、これは病院の点滴とほぼ同じ成分なので、”飲む点滴”と呼ばれている。身体が元気な状態を保つには”腸”が元気でなければならない。その”腸”にある3つの菌、悪玉菌1、善玉菌2、日和見菌7の割合バランスが良い状態とされ”腸内フローラ”と呼ばれている。その腸内フローラを保つための必要な成分が甘酒にはあるということです。

確かに、ここ数日、取材のために何件もの甘酒を毎日飲んでいるが、寝起きのダルい感じがなくなったのは確か!畑名さんによると、是非ご家庭で作って飲んでもらえると、お好みの味にでき、菌は生きているので毎日の変化を楽しめるとか。注意点は乾燥した米麹はNGで、生の米麹が美味しくできるそうだ。作る分量はマルシェで直接畑名さんに聞いてください。生麹も販売してくれるそうなので是非!市販品の場合は加熱殺菌してない生の甘酒がおすすめとか。ご参考に!

write Kanamori